Популярні Пости

Вибір Редакції - 2019

Печення - світло! Рецепт лимонного кексу від Олексія Зіміна

Щоб зробити кращі в світі цитрусові кекси, потрібна цедра апельсина, трохи коньяку, курага, а ще непогано, якщо в цьому бере участь краща в світі дружина, але це, втім, опціонально.

На кухні є місце всьому. У тому числі і професійного шовінізму. Кухарі, наприклад, в масі своїй не вважають кондитерів рівними собі. Я стикався з цим тисячу разів і сам, треба сказати, частково поділяю це казармений світогляд. В гармонії кондитерської справи занадто багато алгебри, ця наука суха, як черствий бісквіт. Кондитерський цех - це аптечна фармацевтичної. Це інша професія, де немає місця шаленству гарячої субстанції і волюнтаризму холодної. Салати, супи і жарке допускають свавілля, творчу, вибачте, чи що, струмінь практично на будь-якому етапі. Кондитер - навіть якщо він поет в душі, то поет-бухгалтер. І однакові з кухарями білі кітелі не об'єднують їх, так само як клобук робить людину ченцем. У французів різниця між кухнею (cuisine) і кондитерської (patisserie) підкреслена на рівні мови. У жаргонному англійською словом puff називають і листкове тісто, і відкритих геїв.

У нас в родині демаркаційна лінія між кухарем і кондитером повторює вигини статевого диморфізму. Я відповідаю за їжу, дружина - за солодке. Ми навіть разом вчилися в школі Le Cordon Bleu, але на різних факультетах. Я - на Cuisine, вона - на Patisserie. Вона вміє орудувати кондитерським ріжком, від одного виду якого я впадаю в сказ. Я вмію запікати курку, на яку в сирому стані дружина боїться навіть дивитися - з причини, як вона каже, її физиологизма.

Cordon Bleu -Старий і найавторитетніша поварская школа в світі. Вона заснована в кінці XIX століття і має дюжину філій в різних країнах світу. Головні школи Cordon Bleu знаходяться в Парижі та Лондоні.

Поділ повноважень - основа федералізму і сімейного життя. Єдине, що ми готуємо разом, - лимонні кекси. До речі, і в курсі Cordon Bleu вони входять в програму як Cuisine, так і Patisserie. Це нейтральна територія, нічия земля гастрономії, що дозволяє вольності і тримає в узді одночасно.

Готуємо, звичайно, сильно сказано. Тому що все за нас робить спочатку міксер, а потім духовка. Дружина ретельно зважує кожен компонент, а я весь час додаю якоїсь відсебеньок, кидаючи продукти в міксеровскую чашу. Кухня взагалі ідеальний плацдарм для командної роботи. По-перше, досить швидко можна побачити результат, а по-друге, легко зрозуміти, на якому етапі трапилася помилка. Якщо, звичайно, помилка мала місце. Правда, в разі лимонних кексів лише масштаб помилки має значення, тому що, як було сказано, у цього рецепта для кухарського свавілля є певний люфт.

Перш за все треба нарізати курагу дрібними кубиками. Підійдуть також родзинки, інжир або фініки. Всі разом або нарізно. Нарізані сухофрукти треба залити коньяком, не надто високобюджетним, але і не самим мерзенним. Все-таки його роль не тільки в тому, щоб зробити курагу, родзинки або фініки трохи м'якше, але і надати їм запах. Навіть більше - аромат якогось благородства. Тому сильно економити все-таки не варто, та й потрібно коньяку всього трохи.

Через дрібне сито потрібно просіяти борошно. Це робиться не тільки і не стільки для того, щоб позбутися від грудок, але для того, що описується в кондитерській справі терміном «аерація». Борошно, насичуючись киснем, дозволяє тесту стати пишною. Для додаткової пишності борошно можна змішати з розпушувачем, який в рамках сугубого педантизму можна також просіяти.

Вершкове масло кімнатної температури (це все теж запорука пишноти) кинути в чашу міксера, закріпити насадку у формі дірявої лопатки і включити міксер на середню швидкість. Поступово всипаючи цукор, довести масло до білястого кольору і кремовою текстури.

У бліде масло по одному розбити яйця (теж кімнатної температури, знову пишність) і збити яйця разом з маслом до однорідної текстури.

На дрібній тертці натерти лимонну цедру. Найкраще для цієї мети підійде імбирний лимон. На ринках такі зазвичай продають ще під назвою узбецьких. Аромат такого лимона втричі, а то й більше, сильніше, ніж у звичайного. І є в ньому якийсь навіть коньячного властивості благородство.

Натерту цедру змішати з невеликою кількістю цукру і дати трохи постояти, щоб цедра пустила сік. Після чого її треба всипати в міксер до яєць, олії та цукру. Заважати її хвилину і поступово всипати в міксер борошно з розпушувачем.

Заважати хвилини три до однорідного стану, після чого влити кімнатної (ну ви зрозуміли) температури молоко. Заважати ще три хвилини, після чого замінити насадку на міксері з лопатки на віночок і збивати тісто ще дві хвилини. Додати курагу разом з соком і заважати ще дві хвилини, поки тісто не придбає глянсовий відтінок.

В'ялені абрикоси - курага-на хороших ринках продаються в самих різних ізводах. З кісточками і без, великі і дрібні, слабо і сильно засушені. Для кондитерської справи краще використовувати м'яку, соковиту курагу без кісточок. Можна, звичайно, замочувати пересушену курагу, але тоді буде зайве кількість рідини, яке при випаровуванні зашкодить тесту.

Змастити формочки (у нас вдома вони силіконові і, в загальному, в мастилі не потребують, але для смаку можна) вершковим маслом, покласти в кожну формочку по півтори столові ложки тесту. Зробити на тесті хрестоподібні насічки, які забезпечать гарну конусоподібну форму. І поставити форми в духовку, розігріту до 170 градусів, на двадцять хвилин.

Це правила, а що стосується волюнтаризму - крім свавілля у виборі сухофруктів можна також експериментувати з щільністю тесту, додаючи більше борошна. Замінювати молоко вершками. Не кажучи вже про те, що можна обійтися без хрестів і отримати в результаті кекси наймальовничіших форм: від голови бегемота до чогось зовсім непристойного. І це непристойне ще краще примиряє один з одним кондитерську і кухню, змушуючи забути шовіністів натяки і гомосексуалізм.

Тим більше, як говорила Раневська, гомосексуалізм - це не збочення, перекручення - це балет на льоду і хокей на траві.

лимонні кекси

12-16 порцій

Час приготування 40 хвилин

  • Вершкове масло 345 г
  • Цукор 500 г
  • Яйця 6 шт.
  • Цедра 3 лимона
  • Борошно 525 г
  • Розпушувач 7,5 г
  • Молоко 255 мл
  • Курага 350 г
  • Коньяк 100 мл
Бренді і всі його різновиди - це найпростіший спосіб підсилити смак, додавши мінімальну кількість додаткової рідини. Наприклад, на кіло борошна цілком достатньо десяти-двадцяти мілілітрів бренді, щоб в тесті відчувалося деяке шляхетність.

Дивіться відео: Татьяна Буланова - Ясный мой свет. Субботний вечер от (Листопад 2019).

Loading...