Популярні Пости

Вибір Редакції - 2019

Овочі та фрукти навесні: як зберегти вітаміни?

Як зберігати овочі і фрукти, щоб забезпечити свою сім'ю вітамінами в складний весняний період? Як чистити, різати і готувати овочі, щоб скоротити втрату корисних речовин? Де більше вітамінів - у квашеній капусті або печеної картоплі? Пропонуємо поради Володимира Спірічева - людини, яка знає про вітаміни все.

Сучасна наука про харчування рекомендує не менше 5-6 порцій свіжої зелені, овочів і фруктів в день.

Що таке порція? Одне велике яблуко - порція, склянку свіжого соку - це порція, тарілка різноманітної зелені - теж порція. Мабуть, 5-6 подібних різноманітних порцій - жахливе для незвичного до такого достатку рослинної їжі росіянина кількість! Це тобі не 2-3 гілочки петрушки і пір'їнка лука на невеликій гірці натертого буряка чи моркви, гордо іменуються вітчизняними кулінарами «вітамінним салатом».

В овочах і фруктах зараз не бракує в будь-який сезон, але як зробити так, щоб збереглися їх корисні властивості? Так, вітаміни - досить нестійкі сполуки і легко руйнуються під дією світла, повітря, тепла, контакту з металами. Ось чому необхідно навчитися «щадити» ці цінні речовини при зберіганні і приготуванні їжі.

Візьмемо, наприклад, вітамін С. Цей вітамін - самий нестійкий і чутливий до дії вищеназваних чинників, в певній мірі і тому дефіцит вітаміну С зустрічається найчастіше!

Інші вітаміни більш стійкі, але і вони можуть руйнуватися в результаті неправильного приготування і зберігання їжі. Так, вітаміни А, Е, К і каротин, витримуючи високу температуру при варінні, дуже чутливі до світла і кисню повітря. Ось чому жири не можна залишати відкритими: маслянка з вершковим маслом, пляшка з олією повинні бути завжди щільно закриті.

Що стосується інших вітамінів, то вітамін B1 чутливий до нагрівання, вітаміни В2 і В6 краще витримують високу температуру, але швидко руйнуються під дією світла.

Поряд з імпортними апельсинами і грейпфрутами одне з перших місць в забезпеченні нашого раціону вітамінами по праву займає білокачанна капуста. Вона особливо корисна у вигляді свіжоприготовлених салатів. За вмістом вітаміну С свіжа капуста перевершує моркву в 10 разів, цибуля, буряк і часник - в 5 разів, картопля - в 2,5 рази. У 100 г свіжої білокачанної капусти міститься 40-60 мг вітаміну С (нагадаємо, що рекомендована добова норма споживання вітаміну С - 90 мг). За змістом цього вітаміну капуста поступається лише апельсинів і лимонів, але набагато перевершує яблука. І що особливо важливо, вітамін С в ній добре зберігається при зберіганні і квашенні (на відміну від багатьох інших овочів). Навіть до весни в свіжої або квашеної капусти вміст аскорбінової кислоти становить 25-30 мг на 100 г. Отже, 200-300 г квашеної капусти можуть майже повністю забезпечити нашу щоденну потребу у вітаміні С, нестача якого в кінці зими і навесні відчувається особливо гостро.

правильне зберігання

Поговоримо про те, як правильно зберігати продукти, щоб максимально зберегти в них вітаміни.

Взагалі слід уникати тривалого зберігання овочів, особливо при кімнатній температурі. Пам'ятайте: чим коротше шлях овочів від їх збору до ринку, а від ринку до кухні і тарілок, тим цінніше (а не тільки смачніше!) Приготована з них їжа. У разі ж необхідності для зберігання овочів слід вибирати темне прохолодне місце - підвал або холодильник.

Якщо в холодильнику при + 4 ° С шпинат або петрушка втрачають за дві доби тільки 8% аскорбінової кислоти, то при кімнатній температурі ці втрати зростають до 80%! Вплив же сонячних променів при зберіганні овочів збільшує втрати вітаміну С втричі. У цих умовах листовий салат, наприклад, і інша зелень можуть повністю позбутися цього вітаміну протягом декількох годин.

В останні десятиліття все більша увага приділяється створенню технологій, що забезпечують максимальне збереження вітамінів в овочах і фруктах. Особливо ефективно в цьому відношенні швидке заморожування. Що ж стосується звичайної теплової сушки плодів і овочів, то цей спосіб з точки зору збереження вітамінів дуже неефективний: в сушеної моркви, капусти, сухофруктах вітамінів вкрай мало.

Поширеним, щадним з точки зору збереження вітамінів способом заготівлі ягід (чорної і червоної смородини, малини) є їх протирання і змішування з цукром. При цьому треба пам'ятати, що контакт з металом для вітаміну С згубний. А ось при звичайному способі варіння варення і джемів аскорбінова кислота руйнується.

Втрати вітамінів при чищенні і подрібненні овочів

Кілька слів про підготовку овочів до процесу приготування їжі. Дуже багато допускають помилки при їх очищенні. Тим часом хороша господиня знає, що вітаміни (і, до речі, мінеральні речовини) сконцентровані безпосередньо під шкіркою, особливо у картоплі, і тому губляться при її неекономному видаленні.

Вплив світла, повітря і тепла при очищенні, подрібненні і миття овочів також викликає втрату вітамінів, які, розчиняючись, йдуть в мийну воду. Ці втрати особливо зростають при тривалому замочуванні нарізаних овочів у воді. Якщо, наприклад, картопля залишити на 12 годин у воді очищеним, але ненарезанним, то він втрачає 9% вітаміну С (в солоній воді менше), а в нарізаному вигляді - 50% вітаміну.

При нарізанні і особливо подрібненні (натирання) овочів з клітин звільняється фермент аскорбатоксідази, Легко і швидко руйнує аскорбінову кислоту.

Деякі рекомендації:

  1. Готувати салати, заправляти їх соусом, олією слід безпосередньо перед вживанням. Недоцільно залишати приготовані салати «на потім» - вони швидко втрачають смакові та поживні якості.
  2. Подрібнювати овочі, зокрема картопля, потрібно тільки в разі потреби. Невеликі бульби картоплі та інших коренеплодів краще варити цілком і по можливості в шкірці.
  3. Особливе місце в щоденному раціоні повинні займати сирі, необроблені овочі, фрукти, зелень. Адже саме вони є найбільш цінним джерелом таких важливих для нашого організму вітамінів, як вітамін С, каротин і фолієва кислота. Зелень, огірки, помідори, редис, зелена цибуля, часник, фрукти взагалі краще не різати, а добре помити і подавати цілком. Пам'ятайте, що в цілісному яблуці, моркви, шматок капусти вітамінів куди більше, ніж в цих же овочах і фруктах, але нарізаних, нашаткувати, натертих.

Як готувати овочі, щоб зберегти вітаміни

А тепер про тепловій обробці їжі. Найбільш щадними щодо вітамінів є такі види кулінарної обробки, як варіння на пару, запікання (Наприклад, в фользі). Варка в воді не повинна бути тривалою. При варінні, в тому числі при приготуванні супів, борщів і т. П., Овочі слід опускати не в холодну, а в киплячу воду, Щоб швидко «вбити» аскорбатоксідази, що руйнує аскорбінову кислоту. Гасіння призводить до бoльшему руйнування вітамінів, ніж варіння. Смаження ж - самий «травматичний» щодо вітамінів, вид кулінарної обробки продуктів. До речі, «щадні» методи приготування їжі «щадять» не тільки вітаміни, але і наш шлунок ...

Встановлено, що печена картопля корисніше смаженого. У порівнянні з сирими бульбами вміст білка і вітамінів в зовнішньому, кірковому шарі смаженої картоплі знижується в середньому на 40%, а у внутрішньому - на 22%. При запіканні вміст білка і вітамінів в кірковому шарі знижується тільки на 10-20%. До речі, білка при цьому у внутрішньому шарі стає на 8-10% ... більше: сюди деякі білки переміщаються із зовнішнього шару. Шкода, що подібного не відбувається з вітамінами ...

При приготуванні перших страв (суп, борщ і т. П.) Для збереження вітамінів корисно користуватися «методом настою». Що це таке? Ви варите овочі для супу (борщу) на невеликому вогні і трохи недоварюють їх (стан напівготовності). Потім знімаєте каструлю з вогню, укутують газетою і, наприклад, рушником. Через 15-20 хвилин овочі «доходять», стають м'якими. Блюдо заправляєте рослинним маслом, і суп готовий!

У 100 г свіжого сирого картоплі міститься 20 мг вітаміну С. Якщо врахувати, що добова потреба людини в цьому найважливішому вітаміні становить 60-90 мг, то стає ясно, що 300-400 г картоплі могли б покрити цю потребу, якби ... Якби НЕ втрати вітаміну при зберіганні і кулінарній обробці. Ось чому герої Джека Лондона рятувалися від цинги сирою картоплею. А як чинимо ми? Картопля у нас бурхливо кипить, довго вариться, смажиться, підігрівається і т.д. Після такої «обробки» в картоплі не залишається нічого, крім крохмалю, тобто «порожніх» калорій, яких в нашому раціоні і так занадто багато.
При варінні картоплі вода повинна лише злегка покривати верхні бульби, а кипіння - же не бути бурхливим. Занурювати бульби для варіння треба тільки в киплячу воду: при зануренні в холодну воду руйнується 35% вітаміну С, а в киплячу - лише 7%. Найбільша кількість вітамінів зберігається в печеному картоплі, менше - у вареному, ще менша - в тушкованому і особливо смаженому. Такі страви, як картопляні запіканки і котлети, практично позбавлені вітамінів. Максимальна кількість вітамінів зберігається в тому випадку, якщо готову страву після приготування знаходилося в закритому посуді не більше півтори години. Всі «секрети» готування картоплі відносяться і до інших овочів: буряках, капусті.

Дивіться відео: Как хранить яблоки на зиму. (Червень 2019).