Популярні Пости

Вибір Редакції - 2019

Свинина на столі: від вух до хвоста - все в справу!

Знаєте, як дослівно перекладається одне з кельтських найменувань раю? "Місце, де багато смаженої свинини". Там завжди одна свиня жива, а інша вже смажиться. Як легко здогадатися, в раю несмачним годувати не стануть ...

Давши себе одомашнити, свиня подарувала людству один з шансів вижити. Приручена до неї собака нікому, крім корейців, своїх гастрономічних таємниць не видала. Північний олень під час відсутності ягелю розлучатися відмовляється, а там, де ягель зростає добре, людина росте погано. Свиня ж благоденствує в приємному для людини помірному кліматі, їсть все, що прожує, від жолудів до помиїв, і зовсім не вимагає особливих просторів для випасу і утримання. А її м'ясо, за допомогою якого спочатку якось перебивалися, а то й було удачі на полюванні, в результаті виявилося краще жорсткої, жилавої пісної дичини.

Свиня від вух до хвоста

Якщо релігія вам свинину не забороняє (як відомо, іудаїзм та іслам категорично заявляють: "свинство - бій!"), Перед вами відкриваються практично неозорі кулінарні перспективи. Це м'ясо можна варити, смажити, запікати, тушкувати, коптити, солити, використовувати для супів, основних страв, холодних і гарячих закусок, страв з тіста ... Ось хіба що компотів з нього не варять, але хто знає, до чого дійде наука. Свиня переробляється практично цілком - свиняча щетина, наприклад, була свого часу важливим експортним товаром, навіть державною монополією, що приносить Росії 5-6 мільйонів золотих рублів щорічно.

Вже звичним стало висловлювання невідомого менеджера чиказької бійні: "Ми використовуємо всі, крім поросячого вереску". А італійці висловили цю думку ще більш ємко: "Опери Верді - як порося: нічого не можна викинути". Як говорили в казках "Тисячі і однієї ночі", то, чому уподібнюють, достойніше того, що уподібнюють ...

Дійсно, як викинути, скажімо, свинячі вуха - делікатес і екзотику? Або хвостик хіба можна відкидати? З нього на батьківщині великого Россіні, в італійському регіоні Марке, роблять такі ласощі! А вже які частини кнура вважали делікатесами древні римляни ...

Сало - народний символ

Щоб виставити холодні закуски, які може надати нам одна-єдина свинка, столу не вистачить. Копчені корейка і грудинка, запечені карбонад і буженина - це тільки для розминки. Бекон, без якого англосакси і поснідати толком не можуть, - акуратненьких червоні прожилки м'яса на білому салі, результат спеціального беконного відгодівлі, спрощено описаного в одному з оповідань Шукшина: "годувати, а потім не годувати і ганяти".

І, звичайно ж, сало - значно більш народний символ України, ніж офіціозний тризуб, запозичений чи то у Нептуна, то чи у боспорського царя Мітрідата. Виберіть собі шматочок товщиною приблизно в сірникову коробку, найкраще від спини (від бочка буде гірше, а вже від черева - зовсім на любителя), без сліду волосяного покриву, ніжно обпаленого соломою, а не паяльною лампою. Не забудьте подивитися на його колір - у "правильного" сала він білий або ніжно-рожевий, жовтизна викриває поважний вік. І обов'язково спробуйте, але тільки якщо вам відрізали шматочок по всій товщині: зверху сало зазвичай м'яке, а посередині може бути і жорстким, так що якщо відрізали неправильно, подумайте, чому вони так зробили, і вимагайте, щоб відрізали як слід. Якщо смак сподобався, можна зробити останню перевірку - поводити шматком сала над українською купюрою і подивитися, чи буде зображений на ній діяч стежити за салом очима. Якщо буде - сало сьогодення. Якщо немає - купюра справжня. У будь-якому випадку ви не в програші.

Свинячий окіст - це не тільки їжа, але і гроші

Окрему кулінарну і культурну цінність представляє окіст - це не тільки їжа, але і гроші. Окости в Великому князівстві Литовському були справжнісінькою валютою - ними дозволялося платити князю податки. Непогана валюта: інфляції ніякої, здачу можна просто відрізати ... Хіба що гаманець завеликий. А в Іспанії свинячі окости стали символом політики місцевих монархів: вони підвішувалися до стелі будь-якої бодегі в знак того, що маври і іудеї тут аж ніяк не вітаються - не ввійдуть же вони в приміщення, набите свининою до самої стелі!

Шістсот років пройшло, а окости все висять, хоча цієї політики і духу немає, - очевидно, значно краще пахнуть ... повис два-три роки - і вийде улюблений в Іспанії хамон. У нас так не можна - окіст просто згниє, а в тих краях вітру з моря і з гір стикаються і несуть особливі бактерії, що дають Хамону дозріти. Кращий хамон готується тільки з м'яса свиней, які набрали не менше 60 відсотків ваги при відгодівлі жолудями. При цьому дозволяється тримати не більше 15 свиней на гектар знаменитих дубняків, які так суворо охороняються урядом, що власник землі без відома влади не те що дуб зрубати, але і гілку суху підрізати права не має.

А щоб бути впевненим, що свиня не підживлювалась на смітниках, їй на спину встановлюють складний пристрій з супутниковим навігатором, яке і доповідає господареві по стільникового зв'язку, де його підопічна гуляє. Тариф "Свинячий" - ви платите тільки за хамон. Але у-уже багато ... Правда, стародавність того варто.

А ось знаменита пармська шинка ще в XIX столітті просто не існувала - тільки в минулому столітті королівський кухар Джованні Вьяларді запозичив у сусідів-французів їх технологію. У ті часи по Пармі гуляло не більше 30 тисяч свиней, а сьогодні цей регіон викидає на ринок щорічно 8 мільйонів окостів prosciutto crudo di Parma - розділіть на чотири і оціните прогрес.

Кулінарні надмірності

Але що це ми все про окостах? А свинячі реберця - ніжні і соковиті, з найсолодшим м'ясом у кісточки, яке обгризають тільки абсолютно некультурним чином, тримаючи кістку рукою (ножем за все не срежешь, а залишати нез'їденим таке просто немислимо)? А апетитні свиняча рулька, засмажена цілком, - фірмове німецьке кулінарне надмірність, яке так само важко з'їсти повністю, як і не з'їсти?

Втім, словацьке "вепрево коліно" ще підступніше - його готують понад дві години і рекомендують замовляти тільки на двох, а коли приносять, ці двоє розуміють, що треба дзвонити приятелям і кликати їх на допомогу.

Менш небезпечний в цьому відношенні чалагач - шматок свинячої корейки, вирубаний разом з ребром і засмажений на решітці. Практично ідеальна порція для нормального чоловіка - та ще й якого м'яса! Можна, до речі, і без кісточки - вийде обожнюваний моїми земляками-одеситами свинячий биток. Прожарюйте свинину до кінця - це вам не ростбіф, варіанту "з кров'ю" тут не існує, сік, що випливає з прожареного шматка, повинен бути абсолютно прозорим.

А щоб вийшло смачно, дивіться, яку свинину купуєте. Якісна повинна бути блідо-рожевого кольору без сліду вологи. Якщо м'ясо з білим відтінком і вологе, швидше за все воно без смаку. Жир повинен бути щільний і білий, без сіруватого або маслянистого відтінку, а якщо він жовтувато - це ознака старості, як і в випадку з салом, у такий свині м'ясо напевно жорстке. Уникайте також яскраво-червоного і в'ялого м'яса.

Ковбаски і сосиски

Говорячи про свинину, неможливо не згадати про ковбасах. І звичайних м'ясних, звисаючих гронами зі стелі льоху кожного нормального сільського господаря в Східній і Центральній Європі: толком вгодована, вчасно забита і добре розібраний свиня забезпечувала сім'ю м'ясом на цілий рік. І всіляких кров'янка та сальтисон, зі свинячими субпродуктами і пряними травами, ароматних і таких ніжних, що губами можна їсти. І дуже цікавих сальних, куди м'яса йде трохи менше, а сала побільше, але все одно виходить смачно.

А про свинячих сосисках забули - копчених, варених, сирих для гриля, тільки, звичайно, без целофану - цієї гидоти в селах не було і немає, в натуральних кішочкі, миттєво промитих і підготовлених. Так-так, миттєво - на забої свині вся сім'я тяжко працює як проклята, забезпечує собі сите життя. У німецькому селі один з головних свят так і називається: "свінопразднік" - "швайнфест". До чого він приурочений, зрозуміло.

східний колорит

Свинину шанують не тільки на Заході. Далекий Схід, наприклад, відчуває до неї такий пієтет, що абсолютну невдачу мусульманської пропаганди в Китаї багато списують саме на повну нереальність відмови китайців від улюбленого м'яса. Рубану свинину китайці найчастіше готують на пару. З гострими і кислими місцевими соусами виходить чудово! А японці, взагалі-то вважають за краще рибу, проте віддали данину поваги свинині, створивши свої делікатесні сорти.

Домоглася заслуженої слави куробута - свинина з префектора Кагосіма, де корм свиней на п'яту частину складається з солодкої картоплі батату - і м'ясо виходить солодкуватим. Доведено, що воно містить більше вітамінів, які допомагають відновити сили і позбутися від втоми, - для японських трудоголіків це не зайве. Прославилася і Ібаракі троянду прочуханку, вироблена поблизу Токіо, - її вважають за краще коптити. А в префектурі Сідзуока свиней підгодовують йогуртом, в результаті чого їх м'ясо стає смачнішою, корисніше, містить менше холестерину, набуває більш насичений колір і кисло-солодкий аромат і, навіть тепле, зберігається м'яким.

Гарнір до свинини

У свинини свої вимоги до гарніру. Чехи, наприклад, вважають, що ідеальний варіант - капуста. В основному тушкована і кисла, з маслом і сметаною. Але в інших краях до свинини подають і інші овочі - наприклад, картопля, злегка подваренний, а потім обсмажений в суміші вершкового масла і цукрової карамелі. У Китаї це м'ясо традиційно супроводжують баклажани, цукіні, цибуля, селера, цибуля-порей. Непогана свинина і з молочної кукурудзою, популярної в Штатах.

До речі, не варто обмежуватися овочами. На Далекому Сході прекрасним гарніром вважається головний злак - рис, чудовий фон практично для будь-якої підливи. Дуже добре підходять яблука, скажімо, у вигляді пюре або просто печені. Та й інші фрукти на грилі в поєднанні зі свининою, також приготовленої на грилі, можуть приємно здивувати. І взагалі майте на увазі: навіть якщо ви думаєте, що знаєте про свинину все, напевно знайдуться страви з цього м'яса, які вас вразять.

P.S. Уїнстон Черчілль зауважив, що собака дивиться на людину знизу вгору, кішка зверху вниз, і тільки свиня - як на рівного собі. Ну як не звернути увагу на настільки гідне тварина?

Борис Бурда

Ольга Захарова
оглядач журналу "Гастроном '":

- Франція, Іспанія та ніжки. Дві країни і одне поняття, які завжди асоціюються у мене зі свининою. Французька свинина - це ніжка (в тому числі і копитце) в сухарной паніровці до пива або вина. Жителі хваленою гастрономічною столиці із задоволенням поїдають її в одному з найпопулярніших закладів Парижа - Au Pied De Cochon ( "Свиняча ніжка"). М'ясо, а точніше хрящики - бо яке на копитце порося м'ясо! - завдяки кулінарним хитрощів виходять м'які і ніжні. Вони майже як курячі кісточки, які, ніде правди діти, люблять поглодалі багато. Ось і ці ніжки з задоволенням обгризають, обсмоктувати і "розбираються" на великих тарілках в самому серці Парижа. Ресторан Au Pied De Cochon - місце дуже популярне, столики треба бронювати за кілька днів. Сюди люблять навідуватися знаменитості, які, до слова сказати, крім ніжок замовляють і інші блюда - ті ж устриці. Ніжки адже на любителя.

Свинина Іспанії - це, звичайно, хамон. Тонкий, майже прозорий шматочок м'яса від задньої ноги чорної свині з характерним в'яленим смаком. По-моєму, чимось схожий на воблу. Хамон тепер є і в Москві. Привозиться він з Іспанії, але все одно щось в ньому не те. Бути може, не вистачає хамонера - спеціального пристрою, що полегшує нарізку делікатесу. Адже у нас тільки в найдорожчих магазинах хамон нарізають прямо на очах у здивованої публіки. Зазвичай же він продається в вакуумних упаковках - і ні смаку його не відчути, ні захотіти пристрасно, до ковтання слини. Або вся справа в тому, що хамон, як і будь-які національні страви, особливо добре сприймається на його батьківщині?

Втім, це все тільки асоціації. Коли на обід готуються свинячі відбивні з тушкованими яблуками або апельсинами або на святковий стіл виставляється молочне порося з саморобним хроном, домашні ковбаски і копчений окіст, не згадуєш більш ні про вобла, ні про курячих хрящик, ні про Іспанію з Францією.

Дивіться відео: Свиные рёбра к Рождественскому столу, цыганка готовит. Gipsy cuisine. (Вересень 2019).