Популярні Пости

Вибір Редакції - 2019

Свинина, яловичина, баранина: яке м'ясо вибрати? Для шашлику і не тільки

Ми купуємо м'ясо щотижня (якщо, звичайно, не слідуємо вегетаріанства), але чи всі ми знаємо про нього? Що корисніше: яловичина або баранина? Як розпізнати м'ясо молодих тварин? Яку частину туші віддати перевагу? У сезон шашлику і відпочинку на природі поповнюємо свої знання про різні види м'яса.

яловичина

Яловичину можна умовно розділити на 4 категорії - залежно від віку тварин:

телятина (Від 16 днів до 6 тижнів) - колір м'яса світло-рожевий, можливий сіруватий відлив, внутрішній жир білий і щільний, підшкірного жиру в телятині, як правило, немає. Найніжніше і дієтичне м'ясо.

м'ясо молодняку (Від 6 тижнів до 2 років) - гарне, ніжне блідо-червоне м'ясо, жирові відкладення білі, можуть кришитися.

М'ясо дорослих тварин (Від 2 до 5 років) - соковите м'ясо насичено-червоного кольору, жир білий, кремовий або жовтуватий.

М'ясо старих тварин (Більше 5 років) - темно-червоного або бордового кольору, волокнисте і жорстке, жир жовтий.

Вибираючи яловичину, потрібно розуміти, як вона розрубує. Вважається, що саме соковите м'ясо знаходиться у верхній частині туші і ближче до хвоста. Відповідно, м'ясо з нижньої частини туші і прилегле до голови буде більш жилавим. Стейки і біфштекси, як правило, вирізаються з околопозвоночной частини туші. М'ясо в області ніг - драглисте, годиться для холодцю і заливних.

Яловичина: користь чи шкода?

  • Важливо, що їло тварина і в яких умовах росло - в наші дні часто корови і бичка не пасуться на волі, пощипуючи траву, а харчуються кормами з високим вмістом нітратів.
  • Не менш важливий і спосіб приготування яловичини. Наприклад, смажене або копчене м'ясо принесе набагато менше користі, ніж відварене або запечене.
  • Пам'ятайте про помірність: дієтологи не рекомендують їсти яловичину щодня, людині для підтримки здоров'я цілком достатньо включати в меню страви з яловичини два рази в тиждень.
Мармурова яловичина - вишукане і дороге м'ясо, помережане мережею жирових прошарків. Тварин відгодовують спеціальним чином, щоб отримати чергування м'яса і найтонших жирових відкладень.
Кобе - легендарне мармурове м'ясо родом з Японії, справжнє уособлення гастрономічного шику. Ніжне м'ясо цінно ще й тим, що в його жирі міститься удвічі менше холестерину, ніж у звичайній яловичині. Якщо вірити всім таємниць і містифікацій, якими оповите виробництво цього делікатесу, то складається така картина: м'ясо Кобе проводиться в одній-єдиній місцевості в Японії, корів вирощують і відгодовують за особливими правилами, пригощаючи їх пивом, підвішуючи їх до стелі і масажуючи їм ноги під звуки класичної музики.
Все це створює певну ауру елітарності навколо м'яса Кобе, проте реальність трохи прозаїчніше. Корів «вагью» (саме так називається порода, чиє м'ясо на зрізі нагадує мармур) давно вже успішно розводять і за межами Японії, отримуючи з них настільки ж цінну яловичину. Пиво, масаж і інші хитрощі - більшою мірою маркетингові виверти (хоча, можливо, десь це і практикують), оскільки «мармуровість» м'яса - це заслуга селекціонерів.

Свинина

Залежно від віку свинину поділяють на три категорії:

  • м'ясо поросят - вік від 0 до 4 місяців, вага - від 1,3 до 12 кг;
  • м'ясо підсвинків - вік від 4 до 9 місяців, вага - від 12 до 34 кг;
  • м'ясо дорослих свиней - вік від 9 місяців, вага - від 34 кг.

Ще одна класифікація - по частині туші: свинину ділять на перший (вищий) і другий сорти. До першого сорту відносять спинну, лопаткову і поперекову частини туші, а також окіст і грудинку. Другий сорт - це шийна частина, гомілка і передпліччя (рулька).

Як вибрати свинину: критерії якості

  • М'ясо молодих свиней - світло-рожеве. Чим старше свиня, тим темніше її м'ясо. Не беріть темну свинину, особливо якщо на ній видно плівки, вона гарантовано буде жорсткою. А ось м'ясо з тонкими білими прожилками жиру, що нагадують мармурові розводи, навпаки, - соковите і ніжне.
  • Хороша свинина не володіє яскравим запахом, за консистенцією м'ясо повинно бути щільним, еластичним і пружним.
  • Якщо ви бачите шматки туші на прилавку, розгляньте свинячу шкуру - вона повинна бути рівномірно світлої, без плям і розлучень.
  • Ще один критерій якості свинини - колір жиру. В ідеалі він повинен бути білим. Жовтий жир свідчить про поважний вік свині, а рожевий повинен вас насторожити: можливо, продавці вимочували м'ясо в марганцівці, щоб надати йому товарний вигляд.
Свинина багата білками, фосфором, магнієм і особливо вітамінами групи В. Свиняче сало в розумних кількостях дуже корисно: в ньому присутні натуральні антидепресанти - селен і арахідонової кислоти.

баранина

Страви з баранини відрізняються характерним смаком і запахом. Якщо м'ясо попередньо замаринувати, запах можна нейтралізувати. Вибираючи баранину, звертайте увагу на її колір - тут працюють загальні принципи вибору: чим світліше м'якоть і біліше жир, тим молодше баранчик, отже, і на смак молода баранина буде ніжніше і соковитіше. Темне, бордове м'ясо і жовтий жир - ознака старості тварини.

Вибираючи ягнятину, пам'ятайте про сезонності: ягнята зазвичай народжуються в січні - березні, так що в ці місяці більше шансів купити свіже м'ясо.

Ягнятину поділяють на три категорії:

Так звані молочні ягнята, Які харчувалися виключно молоком, не старше двох місяців, вага - не більш 14 кг. Їх м'ясо світле і соковите, кісточки такі тонкі і м'які, що після приготування їх можна розжувати.

«Легкі» ягнята, Вік від 2 місяців до півроку. Їх спеціально відгодовують, містять в теплих приміщеннях і не випускають пастися - щоб вони не нагулювали жир. М'ясо легких ягнят червоне, яскравіше, ніж у молочних, з більш насиченим смаком і ароматом.

підросли баранці віком до року, зазвичай 6-8 місяців. Вони вже нагуляли вагу, тому м'ясо за смаком і виглядом дуже близько до цієї баранині і, незважаючи на м'якість, вже досить жирне.

Чим корисна баранина?