Популярні Пости

Вибір Редакції - 2019

Сир тофу і ще 10 найкорисніших продуктів японської кухні

"Самі здорові діти в світі живуть в Японії" - стверджує нова книжка про здоровий спосіб життя і правильне харчування і пояснює, чому: страви японської кухні готують турботливі японські мами з перевірених століттями продуктів. У нас ці продукти - історично або завдяки глобалізації - теж є. Чим же корисні морські водорості, гречана локшина і кунжутне масло, які часто використовують в японських рецептах, і як відрізнити справжній васабі від підробки?

васабі

Гостра приправа зеленого кольору. Васабі часто називають японським хріном, хоча це зовсім інше, хоч і споріднене хріну рослина. Васабі росте по берегах гірських річок. Кореневище, з якого роблять приправу, має в діаметрі приблизно 2,5 см, а в довжину досягає від 8 до 15 см.

Культивувати васабі - досить витратна справа, тому в більшості магазинів під ім'ям васабі продають його дешевий замінник. У недорогих японських ресторанах як приправу до суші відвідувачам зазвичай подають трохи світло-зеленої пасти, покладеної в вигляді конуса. Швидше за все, це теж не васабі, а приправа з гірчиці і меленого сушеного хрону, підфарбована зеленим харчовим барвником. Вона гаряча, але практично позбавлена ​​смаку - ніякої схожості зі справжнім васабі. Треба сказати, що сьогодні васабі почали вирощувати і за межами Японії, але приправа з нього залишається дорогою екзотикою.

Васабі подають не тільки до суші і сашимі, але і до холодної локшини соба, до охолодженого тофу, а також до страв з риби або курки на грилі.

локшина

Сортів локшини в Японії безліч, але основних видів два: соба (локшина з гречаного борошна) і удон (з пшеничного). Японські діти обожнюють локшину так само, як їхні однолітки в країнах Заходу обожнюють пасту! В Японії популярна і яєчна локшина (рамен) родом з Китаю.

Соба. Цільнозерновий продукт, відмінне джерело білка, клітковини і складних вуглеводів. Тонка, сірувато-коричневого кольору локшина з чудовим горіховим смаком і ніжною оксамитовою текстурою. Соба кладуть в суп, а в холодному вигляді їдять, приправивши солодким соєвим соусом.

Оскільки в гречаної борошні недостатньо клейковини, в тісто для собак додають трішки крохмалю або пшеничного борошна. У найдешевших сортах крохмалю досить багато (таким чином виробники знижують собівартість готового продукту). Така соба менш смачна, а головне - позбавлена ​​характерного аромату. Моя порада: купуйте соба з вмістом гречаного борошна близьким до 100%; в крайньому разі не менше 80%.

Удон. Вид товстої білої пшеничної локшини, особливо улюбленої дітьми. Як і соба, удон їдять і гарячим, в супі, і холодним, з соєвим соусом і іншими приправами.

Купуючи удон, звертайте увагу на вміст у ньому солі - її має бути поменше (є сорти Удона зовсім без солі). Це важливо, якщо ви маєте намір подавати удон в бульйоні на основі соєвого соусу, який сам по собі досить солоний.

В Японії популярний ще один вид пшеничної локшини - кісімен. Плоска і широка, вона трохи нагадує італійську пасту феттуччіні.

Сомен. Сніжно-біла і дуже тонка локшина, схожа на італійську пасту капелліні. Їдять її переважно в жарку пору року. Трохи більше товста різновид Сомен називається хіямугі.

Масло

Ми знаємо, що поліненасичені і мононенасичені жири, які зустрічаються в рослинних оліях, сприяють зниженню в крові рівня холестерину, а тому вони корисніше для здоров'я. В Японії для приготування їжі в основному використовують ріпакову (канола), соєва, кукурудзяна, бавовняне, шафранове, соняшникова, кунжутне і оливкове масло.

Рапсове масло. В основному містить мононенасичені жири і являє собою більш дешеву альтернативу оливковій олії. У рапсовій олії дуже мало насичених жирних кислот і зовсім немає шкідливих для здоров'я трансжирів. Воно практично позбавлене власного смаку, зате дає можливість кожному з інгредієнтів страви повністю розкрити свій, що є одним з ключових принципів японської кухні.

Кунжутну олію. Виготовляється з насіння кунжуту (сезаму) або методом холодного віджиму, і тоді воно світле, або із застосуванням термічної обробки (жовте), або із смаженого насіння (темне). Світла кунжутна олія має приємний м'який смак і вираженим горіховим ароматом і в основному використовується для заправки салатів. На темному маслі частіше смажать овочі. Так, для приготування темпура зазвичай беруть суміш кунжутного і соняшникової в співвідношенні 1: 1.

місо

Густа паста з ферментованих соєвих бобів з додаванням солі, ячменю, рису або пшениці. Виглядає як арахісова паста і продається в пакетах або пластикових тубах. Різні сорти пасти місо відрізняються смаком (більш-менш солоним), текстурою (від однорідної до грудкуватої), запахом (від ніжного до пікантного) і кольором (від білого і золотисто-бежевого до коричневого).

Місо в своїх численних варіаціях - основа японської кухні. З неї готують традиційний суп, її додають у соуси і страви з відварних або смажених овочів, в маринади для риби і морепродуктів. Найм'якша на смак - біла паста місо, найгостріша - червона. Темно-коричневу місо зазвичай використовують як приправу до страв з жирної риби або м'яса. Багато японські кулінари змішують різні сорти місо.

Паста місо, як і соєвий соус, буває дуже солоною, тому перед її вживанням слід уважно вивчити етикетку. Відкриту упаковку місо зберігають в холодильнику в щільно закритому контейнері.

Морські водорості

Смачний, поживний і абсолютно універсальний продукт. Водорості, багаті йодом, фолатами, магнієм, залізом, кальцієм, рибофлавіном і пантотенової кислотою (вітамін В5), займають в японському раціоні харчування особливе місце. Суміш морських водоростей додають в салати, рис або локшину.

"Королевою" морських водоростей в Японії вважається ламінарієвих комбу з товстими коричнево-зеленими пагонами. За межами Японії комбу в основному продається в сушеному вигляді, часто у формі прямокутників розміром від 2,5 × 13 до 13 × 25 см. З замочених у воді пластин комбу і боніто готують даси - основу багатьох японських страв. Комбу також відварюють і подають як приправу до білого рису; в сухому вигляді її їдять як закуску.

Нори. Сушена морська водорість від темно-зеленого до фіолетово-чорного кольору. Продається у вигляді тонких плоских аркушів розміром 20 × 20 см. Нори використовується для приготування популярної в Японії закуски онігирі. У кожному японському магазині є полку з загорнутими в норі овочевими, рибними і рисовими кульками або пірамідками.

Для суші випускають особливу, хрустку різновид норі. Розкриту упаковку таких норі слід тримати в сухому місці, найкраще в герметичному контейнері.

Дрібно нарізану норі часто додають до рису або локшини. Якщо вам не вдалося знайти її в продажу, листи норі легко нарізати самостійно на смужки розміром 5 × 2,5 см (або на квадратики).

В Японії продаються також листи норі для сніданку, змащені солодким соусом на основі сої. У такій лист завертають гарячий рис або, як варіант, рвуть лист на дрібні шматочки і посипають ними рис.

Вакаме. Різновид бурих водоростей. Використовується в супах і як доповнення до соба. У японському ресторані вам можуть подати суп місо з тонкими смужками вакаме. В Японії довгі пагони вакаме продаються в свіжому вигляді, в інших країнах - в сушеному.

Мал

Білий круглий рис - одна з непорушних основ японської кухні. Він добре вбирає воду і в порівнянні з середньо-і довгозерний сортами має більшу клейкістю. Альтернативою білому круглому рису служить короткозерний нешліфований коричневий рис генмаі з високим вмістом клітковини.

Ще один різновид рису, широко використовувана в японській кухні, - це хайгамаі. На відміну від коричневого рису зерна хайгамаі злегка шліфують, щоб видалити з поверхні висівки, але сама поживна частина - ядра - залишаються недоторканими. Хайгамаі м'якше коричневого рису і має приємний горіховим присмаком. На відміну від всіх інших сортів рису хайгамаі перед використанням не промивати.

рисовий оцет

Поширена в японській кухні приправа. Існує в двох різновидах. Оцет, що отримується з білого рису, буває світлих відтінків - від блідо-жовтого до золотистого; з коричневого - від коричневого до чорного.

Рисовий оцет м'якше на смак, ніж звичайний столовий, і не такий кислий. Наприклад, рис для суші обов'язково змочують сумішшю з рисового оцту, цукру і солі.

сітімі тоґарасі тогарасі

Суміш 7 спецій (меленого червоного перцю, смаженої апельсинової цедри, білого і чорного кунжуту, водоростей, насіння конопель і імбиру). Використовується для додання блюдам пряного перцевого смаку. Іноді сітімі тоґарасі тогарасі замінюють кайєнським перцем або перцем чилі, але, скажімо прямо, це нерівноцінна заміна - пекучості у страви додається, але особливого смаку - немає.

Соєвий соус

Основа японської домашньої кухні. Ця темно-коричнева рідина виробляється з соєвих бобів, ячменю чи пшениці, солі і води і має характерний насичений смак. Соєвий соус не тільки служить приправою до супів, соусів і маринадів, а й є незамінним компонентом цілого ряду страв.

Багато жителів Заходу роблять помилку, рясно поливаючи їжу соєвим соусом. "Багато" в даному випадку не означає "добре". Соєвий соус слід вживати в невеликих кількостях, щоб він не пригнічував, а підкреслював натуральний смак продуктів.

Я вважаю за краще легкий соєвий соус зі зниженим вмістом солі. Для тих, хто обмежує себе у вживанні солі або страждає алергією на пшеницю, випускається якісний замінник соєвого соусу - слабосоленої тамарі, що виготовляється без пшеничного борошна.


Тофу (соєвий сир)

Готується з згорнутого соєвого молока і зазвичай буває білого або світло-жовтого відтінку, що нагадує ванільне морозиво. Тофу надзвичайно популярний в Японії. Існують сотні страв з використанням тофу. Завдяки високому вмісту білка тофу є прекрасним замінником м'яса, птиці та морепродуктів. У тофу хорошої якості нейтральний смак, що дозволяє використовувати його в будь-яких стравах.

Я вважаю, що з усіх японських продуктів тофу - найкраща дитяча їжа. Він м'який і легко жується, тому може з успіхом використовуватися в період, коли дитина тільки переходить на тверду їжу. Для поліпшення смаку його досить злегка приправити.

Тофу приголомшливо універсальний. Його додають в супи, основні страви, салати, соуси і десерти. Його їдять без нічого або з різними приправами, гарячим або холодним. Залежно від способу приготування тофу разюче міняє текстуру. Наприклад, приготований на пару, він стає пишним і соковитим, обсмажений на маслі - твердим, хрустким, покритим золотистою скоринкою; тушкований тофу схожий на м'ясо, а збитий блендером або в кухонному комбайні - на густу сметану.

Зберігати тофу потрібно в холодильнику, в щільно закритому посуді.

Сортів тофу дуже багато, але всі вони діляться на дві великі категорії - "шовковий" і "бавовняний" тофу.

Шовковий тофу (кінугосі тофу) - фарфорового кольору і дуже ніжний за текстурою. Він виходить таким тому, що при згортанні соєвого молока з нього віджимається не вся сироватка. Кінугосі тофу хороший в супах-пюре, але з приправами може вживатися і як окрему страву.

Шовковий тофу вимагає дбайливого звернення. Я зазвичай роблю так: дістаю з упаковки шматок тофу, кладу його на долоню однієї руки, а інший акуратно ріжу ножем на кубики. Потім обережно переношу тофу на блюдо або опускаю в каструлю з киплячою водою або бульйоном. Тоді кубики тофу не втратять форму і не розпадуться на волокна.

Шовковий тофу продається в герметичних пластикових контейнерах з водою або в сухий вакуумній упаковці. Якщо другий може досить довго зберігатися в кухонній шафі, то перший необхідно вжити відразу після відкриття контейнера.

ХЛопкової (твердий) тофу - менш ламкий, ніж шовковий. Це пояснюється тим, що при його приготуванні після відділення сироватки від створоженного соєвої маси тофу ще і пресують. Залежно від ступеня пресування отримують м'який, напівтвердий, твердий і дуже твердий тофу.

Бавовняний тофу має злегка шорстку поверхню; його краще обсмажувати в маслі або на грилі. Обсмажені тонкі скибочки тофу золотистого кольору виглядають дуже апетитно. Наш син обожнює блюда з тофу - инари суші і кіцуне удон.

Для приготування на грилі краще купувати твердий бавовняний якідофу тофу. Він продається в пластикових контейнерах, заповнених водою, і має трохи копчений присмак. Якідофу служить основою для приготування традиційної японської страви сукияки.

Ячмінь (перлова крупа)

Універсальний, смачний, корисний і легкий в приготуванні зерновий продукт. Прекрасне доповнення до сімейного раціону, особливо якщо у вас є діти. Ячмінь можна для густоти класти в суп, а можна змішувати з рисом (японським круглим або індійським басматі) і додавати до салатів з листової зелені і овочів, онігирі, фаршу для гамбургерів або пельменів. Він має ніжний смак і хороший у багатьох стравах.

Ячмінь - дуже корисний продукт. У ньому багато клітковини (в 2,8 рази більше, ніж в коричневому рисі, і в 17 разів більше, ніж в білому), вітамінів і мінералів і майже немає жиру. Як і інші цільнозернові продукти, ячмінь покращує травлення і сприяє зниженню ваги, а отже, зменшує ризик серцево-судинних захворювань.